Louisiana Creole Gumbo

Taula de continguts:

Louisiana Creole Gumbo
Louisiana Creole Gumbo
Anonim

Les receptes familiars generacionals solen ensenyar-se cuinant juntament amb cap recepta escrita a la vista. Aquesta recepta no és diferent. Van necessitar dies de trucades, correus electrònics i missatges de text a la família, a més d'una profunda mediació sensorial, per recordar haver vist com la meva àvia, "Nannie" o la senyora Anna Mae King, preparaven aquesta important recepta familiar.

El que sabia inherentment eren tots els elements fonamentals de qualsevol gumbo crioll: roux, la Santíssima Trinitat, okra i tomàquets en conserva. Puc tancar els ulls i veure a l'instant la Nannie amb el vestit de casa i la perruca, remenant diligentment el roux a la paella negra de ferro colat fins que quedés d'un bonic color xocolata, tenint especial cura de no cremar-lo.

Nannie va tenir la mateixa cura amb l'okra. Mai es va afegir directament a l'olla de gumbo sense cuinar-lo a la mateixa paella de ferro colat que el roux. El procés s'anomena "roping", o almenys així ho va anomenar ella, s altejant l'okra fins que quedi de color verd brillant i la viscositat de la beina disminueixi. Ara no em citeu, però potser (PODRIA) ha afegit una culleradeta de sucre a la barreja per ajudar-vos a eliminar l'esm alt.

Ara ve la diferència fonamental entre un gumbo crioll i un cajun, un element que sovint provoca un debat sobre el gumbo "real". Estem parlant de tomàquets. No hi ha cap pregunta per a mi. Afegint els tomàquetsera la meva part preferida perquè la Nannie em deixava aixafar-los amb la mà sobre l'olla de gumbo. Aquests cajuns no saben la diversió que estan a f altar.

Les preguntes que em van sorgir en escriure aquesta recepta tenien a veure amb les proteïnes que utilitzava la Nannie. Pollastre, gambes i cranc blau el coneixia, tot i que se'm va escapar la metodologia del cranc. Així que em vaig prendre algunes llibertats adequades de xef-editor. Tanmateix, quan torno a tancar els ulls, veig que la Nannie es daura una mica de vedella guisada a la mateixa paella de ferro colat abans d'afegir-la també a l'olla de gumbo. La meva mare va confirmar.

El que no trobareu en aquesta recepta familiar de gumbo crioll és l'embotit o filé d'andouille. El primer és per al cajun gumbo i no crec que a Nannie li hagi agradat de totes maneres. No obstant això, aquest últim va ser un directe, "no senyora, no al meu gumbo!"

Amb això, dedico aquesta recepta de record a la meva estimada i trobada àvia, a la meva mare i a la meva germana i a tota la família King. De la nostra família a la vostra, deixeu les bons temps rouler!

"Tot i que aquesta recepta implica molts passos, val la pena fer-la i podeu tastar l'amor i la cura de cada pas i ingredient en el resultat final. Vaig dividir la preparació en dos dies, cosa que va fer que el gumbo fos més manejable. cuina. I tal com indica la recepta, no dubtis a ajustar el condiment al teu gust". -Jove Sol, eh

Image
Image

Ingredients

Per a l'estoc

  • 1 quart de brou de pollastre baix en sodi
  • 4 crancs blaus vius grans, cuinats i netejats, reservats amb la closca exterior (o crancs cuits congelats) O 1 lliura de carn de cranc en trossos, escollida per a closques (vegeuVARIACIÓ DE LA RECEPTA per obtenir més informació)
  • 1 lliura gran, sub-26, gambes, netejat, closques reservades

Per al roux

  • 1/2 tassa d'oli de canola, o mantega de porc o escurça vegetal
  • 1/2 tassa de farina

Per al gumbo

  • 1 ceba gran, tallada a daus
  • 2 tiges d'api, tallades a daus
  • 1 pebrot verd mitjà, sense llavors i tallat a daus
  • 3 grans d'all picats
  • 2 culleradetes de condiment crioll, Lawry's o Old Bay, i més per degustar
  • 1 Tomàquets sencers en conserva de 15 unces
  • 2 cullerades de salsa worcestershire
  • 5 gotes de salsa picant i més al gust
  • 2 branquetes de farigola fresca
  • 1 fulla de llorer
  • 2 cullerades d'oli de canola
  • 1 lliura de vedella estofada, tallada a daus d'1 polzada i amanida amb sal i pebre almenys una hora abans de començar la recepta, si no durant la nit
  • 1 lliura de cuixes de pollastre sense os i amb pell, condimentades amb sal i pebre almenys una hora abans de començar la recepta, si no durant la nit
  • 1 1/2 tassa de okra fresca a rodanxes, unes 6 unces
  • Sal kosher, al gust
  • Pebre negre acabat de mòltar, al gust
  • Arròs blanc cuit, preferiblement arròs de gra curt de Carolina, per servir
  • Ceba verde a rodanxes, per guarnir

Passos per fer-ho

Reuneix els ingredients. Porta la vedella i el pollastre a temperatura ambient abans de començar la recepta.

Image
Image

Fes l'estoc. A una paella gran, afegiu el brou de pollastre, les closques de gambes i les closques exteriors de cranc (si feu servir), tapeu i poseu-ho a foc mitjà-baix. Quan arriba a bullir,ajustar el foc per mantenir un foc suau. Cuini a foc lent tapat durant 20 minuts i mantén-ho a foc lent fins que estigui llest per utilitzar-lo.

Image
Image

Fes el roux. Afegiu oli a una olla gran i de fons gruixut a foc mitjà i espolseu-hi farina mentre remeneu. Continueu batent fins que adquireixi un color de xocolata amb llet, de 16 a 18 minuts. No t'allunyis durant aquest pas.

Image
Image

Quan el roux estigui llest, afegiu-hi la Trinitat (la ceba, l'api i el pebrot), l'all i el condiment crioll. Sofregiu fins que les cebes estiguin translúcides, de 6 a 8 minuts.

Image
Image

Cola el brou de pollastre i marisc. Descarta les closques de marisc.

Image
Image

Desglaseu l'olla de gumbo amb la meitat del brou. Afegiu la llauna de tomàquets sencers, triturant cadascun amb la mà sobre l'olla, més el seu líquid.

Image
Image

Afegiu la salsa Worcestershire, la salsa picant, la farigola i el llorer. Porteu-ho a ebullició i reduïu-lo a foc lent.

Image
Image

Mentrestant, escalfeu 2 cullerades d'oli en una paella de ferro colat a foc mitjà- alt. Daurar la carn de vedella estofada, per lots si cal, i passar directament a l'olla de gumbo quan estigui acabada.

Image
Image

A la mateixa paella de ferro colat, sofregiu les cuixes de pollastre condimentades, amb la pell cap avall primer, fins que estiguin daurades per ambdós costats, uns 10 minuts en total, i moveu-les a l'olla de gumbo quan estiguin fetes.

Image
Image

A la mateixa paella de ferro colat, afegiu l'okra al greix de pollastre preparat i amaniu-ho amb sal i pebre i/o més condiment crioll.

Image
Image

S altejar okra fins que estigui verd i la textura viscosa desaparegui, uns 8 minuts. (Això ésconegut com "roping"). Afegiu okra a l'olla de gumbo.

Image
Image

Afegiu el brou de pollastre i marisc restant per cobrir els ingredients. Si els ingredients no estan coberts pel brou, afegiu-hi aigua.

Image
Image

Portar a ebullició, reduir a foc lent, tapar i coure durant 30-45 minuts, donant-li un bon remenat i sabor cada 15 minuts. Amaniu amb més condiment crioll, sal, salsa picant, salsa Worchestershire, pebre negre segons el vostre gust.

Image
Image

Traieu les tiges de la farigola i el llorer. Traieu suaument les cuixes de pollastre de l'olla de gumbo a una taula de tallar. Traieu els ossos i la pell, talleu-los a trossos gruixuts i torneu a afegir la carn a l'olla de gumbo.

Si les cuixes s'han trencat, només cal que traieu els ossos (el mateix nombre de cuixes que heu afegit) i les pells que podeu trobar fàcilment.

Image
Image

En una taula de tallar, cuita i neteja per la meitat els crancs blaus. A continuació, amb un mall o la part posterior de la fulla d'un ganivet de cuiner, trenca suaument ambdues articulacions de les urpes.

(vegeu VARIACIÓ DE LA RECEPTA amb carn de cranc en trossos a continuació)

Image
Image

Afegiu cranc i gambes a l'olla de gumbo, tapeu-ho i deixeu-ho coure a foc lent durant 6 o 8 minuts.

Image
Image

Prepareu una porció sobre arròs blanc cuit, assegurant-vos que cada porció tingui almenys la meitat d'un cranc. Decoreu amb cebolleta i salses picants perquè els comensals condimentin al seu gust.

Image
Image

Tasta, tasta i tasta una mica més

Amb aquesta recepta, com amb qualsevol recepta, sempre tasteu a mesura que aneu. Estàs creant sabor a cada pas. Hi ha molts elements escalfats ocuinat per separat de les altres que es condimenten. Voleu assegurar-vos que teniu una idea dels elements que són salats, dolços, picants, àcids, fumats i molt més i controlar com s'ajunten.

Són els moments de la degustació en què pots ajustar-te en conseqüència, per exemple, tallant el brou amb aigua si has sobremanat la vedella o el pollastre o afegint més condiment crioll a la base de verdures abans d'afegir-hi el ingredients restants.

Tasta, tasta i tasta una mica més.

No hi ha closques de cranc al meu Gumbo, si us plau

Ho entenc. Mentre xuclar el brou del cranc i treure metòdicament la seva carn dolça de la closca és per a mi els genolls de l'abella, tenir la meitat d'un cranc que sobresurt d'un bol de gumbo és descoratjador i laboriós per a molts.

En lloc d'això, només cal que compreu la millor carn de cranc en trossos que pugueu trobar, que ja estigui cuita, i afegiu-la al final, ja sigui per:

  • si serveix a un grup que acabarà tota l'olla: doblegueu a l'olla just abans de servir
  • si serveix una mica i emmagatzemeu la resta: sofregiu suaument el cranc en trossos amb mantega i condiment crioll fins que estigui ben calent i cobert. Acabeu cada porció amb la quantitat desitjada i acabeu amb cebolleta. Reserva la resta durant segons (perquè passarà).

Emmagatzematge i reescalfament

Per a les restes, si en queden, us recomano guardar per porcions d'ús, per a 1 a 4 persones, en recipients hermètics a la nevera fins a 2 dies o al congelador fins a 2 mesos, màx.

En tornar a escalfar, ja sigui refrigerat ocongelat, és important portar primer les porcions a temperatura ambient, ja que ajudarà a no cuinar massa el gumbo i els valuosos ingredients de marisc que hi ha.

És preferible utilitzar un mètode de fogons sobre un microones per escalfar-se gradualment només, no cuinar el gumbo. Utilitzeu una cassola de mida adequada per a la vostra porció. Afegiu una mica d'aigua per ajudar a afluixar, remeneu, tapeu i poseu-ho a foc mitjà-baix fins que estigui calent però no bulli.

Si preferiu el microones, feu servir les funcions TEMPS DE COCCIÓ i NIVELL DE POTÈNCIA, ajustant-les a 3 minuts a un nivell de potència del 60%, retirant-les i remenant a la meitat. Afegeix més temps segons sigui necessari.

Recomanat: